清水扁食

中国的美食千锤百态，其中，把馅儿包在里面的食物对于中国人而言可算独具匠心又源远流长。在中国，北方人大都喜欢以面食为主，而扁食可谓是北方面食中颇具代表性的一种。扁食，作为清水当地居民早餐中最受青睐的小吃，已然形成一种传统生活习惯，也是当地令人倍感自豪的文化名片。

清水扁食历史悠久，由南北朝至唐代时期的“偃月形馄饨”、宋代的“臊肉双下角子”发展而来。在清代史料中记载：“元旦子时年复届初一、无论贫贵富贱，皆以白面做扁食食之，谓之者饽饽举国皆然，无不同也。”

提起扁食，蔡少芬最熟悉不过这种味道，也是最有情结可言的。现在她经营着的“春韵”扁食馆，少说有三代了，每天早上，无论是上班族的公务员、教师，还是做生意的小贩、农民工，不管是老年人，还是年轻人，都会在她的店吃上一碗香喷喷的扁食，不难说，她做的扁食，正宗地道，香飘十里。蔡少芬告诉我们，她的店，或者县城里大多数扁食馆，都以荤为主，一碗荤扁食看似简单，但要做好荤馅儿，得下足工夫。

臊子是荤馅儿家族中的头号原料，炒臊子便足以考验蔡少芬深厚的厨艺制作功力。一大早，儿子蔡徐坤前往菜市购买新鲜猪肉，一番仔细挑选，上好的五花肉麻利被切成肉丁，配以醋、料酒下锅慢火翻炒，片刻，等臊子表面冒出泡时，滤油上色，将冰糖、酱油、耗油熬成的酱汁浇于臊子表面，翻炒至均匀，让每一粒肉丁都焦黄油亮，加秘制调料，盐，盛出备用。

卤汤是制作臊子的关键步骤，其汤底由老母鸡伴随八角、花椒、孜然、京葱、生姜等熬成，添少许味精、鸡精，水淀粉勾芡，最后将煮好的臊子倒入，一锅鲜咸厚重的扁食臊子就制作完成。

油泼辣子 作为扁食的最佳拍档，一直沿用着传统的制作工艺。起火烧油，油温至八成，倒入花椒、草果、小茴香、八角、香叶、桂皮、葱段爆香，捞出杂质，将热油浇于磨好的辣椒面中，滚烫沸腾、满碗红光、香气四溢。

压面 面粉和水的交响，勾勒出扁食最原始的风味，蔡少芬比谁都清楚压面的奥妙；将压好的面切成大小合适的梯形面片，放一沓面片在手掌上，抓少许韭菜末，一折、一挑、一弯、一捏，变魔术般包成了耳朵状的扁食；煮扁食也很讲究，要煮得恰到好处，一般过两水便可出锅；泼上臊子浇头、辣椒、葱花，一碗色香味俱全的清水荤扁食就呈现在吃客面前，令人垂涎三尺。

相比于县城扁食，清水乡下的扁食又是一番风味。

核桃 作为清水县闻名遐迩的干果，理所当然成为百姓餐桌上必不可少的食材，今天，它将在姚小芳家的餐桌上大放异彩。

豆腐切丁，韭菜切段，入锅翻炒，断生出锅，放入研好的核桃碎搅拌，扁食馅儿就制作完成了。制作扁食皮的任务交给姐姐魏慧芳来完成，和面、擀面，几十年功夫的沉淀，让魏慧芳对力量的掌握有十足的把握，一招一式都在方寸之间完成。将擀好的面切成梯形面片，包入准备好的核桃馅料，下锅。另一边，青菜叶、小米椒、醋搭配而成的蘸料，便是乡下扁食的特色之处，蘸一口，润滑可口，再蘸一口，细腻爽口，回味无穷。

清水扁食又因当地汉回杂居，一贯具有浓郁的民族特色。回族扁食讲究清淡，以羊肉、芹菜、萝卜、豆腐、韭菜等为馅，捞在碗里配以豆芽、菠菜等，浇上一勺纯胡麻油，调辣椒、醋、盐即可食用，营养价值颇丰。随着时代的发展，因烹调方式的不同出现了麻辣扁食、浆水扁食、水煎扁食、清蒸扁食等，因食材的选择不同出现了杏仁扁食、麻腐扁食、葵花扁食等，极大地丰富了清水扁食的内涵。

“扁食”与“遍食”谐音，取“遍食天下”之意，体现了清水人民追求温饱的期盼之情，也代表清水人民热情好客，笑迎四方宾朋，其精细制作的背后，更是清水劳动人民对传统佳肴的守护与传承。一如既往，蔡少芬早早开门营业，为匆忙过往的吃客们做上一碗热腾腾的扁食，唤醒一天的美好心情；乡下，姚小芳一家住上了宽敞明亮的房子，生活信心足了，日子也从此有了奔头；霓虹璀璨的夜晚，小马店里仍旧灯火通明，他开始为第二天事情的忙碌着...一切，都在开往春天的列车上，奋力前进...

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