手擀面是一种古老的汉族面食小吃，随着生活节奏的加快，简单快捷的机器面逐渐代替了传统手工面。如今，餐桌上很少再见手擀面的身影，但曾经的老味道却难以让人忘怀，在县城就有这么一家店，一直保留着传统技艺，传承者着古老饮食文化。

记者

“酒香不怕巷子深”，在咱们岚皋县城关镇的民乐巷，就有这样一家老店，他们始终坚持着传统手擀面的技法，做出来的面呀，那个口感的劲道是压面机压出来的面无法比拟的，今天我们也是找到了这家店，就带大家一起去了解一下，传统手擀面的做法到底是怎么样的，以及也品尝一下它的味道，到底如何。

正值饭点，记者走进面馆，这时店里的客人已络绎不绝。今年38岁的袁家均正在厨房里擀面。袁师傅告诉记者，从和面到揉面再到用刀切成面条要经过很多程序。和面是个极其重要的环节，和的面决定擀的面条的质量和筋道。

记者

那咱这个面有什么讲究吗？或者说是有什么需要提前准备的地方。

店主 袁家均

我们这个面主要是第一天要给它和好，然后发好。四个 小时揉一次，然后要揉三次，第二天然后吃起来它才有劲道，吃到嘴巴里它比较柔和比较润滑，然后也有弹性。

面和好后，袁家均将面团摊开，用擀面杖压平，然后用面团将擀面杖卷住，不停的推、拉、擀，反反复复，来来回回，不停的变换方向。不一会的功夫就会在案板上呈现出一张又圆又薄的“面皮”。

记者

那我也是看你已经一直擀了很久了，这个面皮也是越擀越大、越擀越薄，那到底要擀到什么程度才可以开始切呢。

店主 袁家均

看到就是这个面你看到下面能有点隐隐约约的看见这个擀面台的这个就可以了。

待面团被擀成薄片后，多次对折，垒成一摞，折叠出自己喜欢的宽度，用刀切成宽窄一致的面条，这个时候，正是考验刀工的关键时刻。面条的宽细或均匀程度至关重要。

店主 袁家均

切的时候就是呐、这么的，切到比较、面比较均匀就可以了，然后牵起来，牵起来手摸一下厚的地方，扯一下就行了。切到就是宽厚均匀，不然煮出来的话有的熟了有的没熟。

待面条切成宽细一致，抖开，并放干面粉防止粘连就可以下锅了。

店主 袁家均

水到100°下面、兑冷水、盖盖子。一般煮四十秒就可以了。飘起来就熟了。

一碗传统手擀面好吃的秘诀不仅在手上功夫，面臊子也是非常重要的，多年来袁家均一直坚持单炒臊子单碗下面，极大的保持了手擀面的原始口感，并加上了本地特色调味品烧辣子，更加丰富了顾客的味蕾。

自2016年开店，袁家均因为一直坚持保持最传统老式手擀面口味，经常受到客人的好评，很多顾客慕名前来品尝，平均每天都要卖出一百多碗面。

小朋友

好吃！

顾客

口感很筋道，盐味也适中，我们经常带着孙子在这吃。

店主 袁家均

我要把这个手工艺，手擀面传承下去，我这个感受就是，小时候妈妈的味道，就是手擀面，就是我要把这个文化一直传承下去。以后我会把这个手擀面继续就是做好，研制一些更多的花样，让我们岚皋人民就是尝到更美的味道。

本台记者：陈云 王晨晨

编辑：许荻村

责编：涂慷

审核：周恩慧 苏鹏

·END·