荞麦以其粒饱、皮薄、面多、粉白、筋高、品优而驰名中外。生活在凌源这片热土的人们，大家都喜欢一道风味美食——荞麦拨面。无论离家多远，一碗热气腾腾的荞麦拨面，永远是凌源游子心心念念的家乡味道。

拨面的技艺，关键在于挤切、挑拨之间让面条获得了灵性。仔细品味这“拨面”的名称，动作感十足，其江湖风韵与“拉面”、“抻面”、“刀削面”、“手擀面”堪有一比了，它们都是“动作明星”，名称里就已经告诉了你它的做法与特征。任何面，只要前缀一个特定的“手势”动词，立刻就会变得活色生香起来，可见面条离不开灵巧的手工。

做一碗醇香筋道的好面，当然要选取优质的荞麦，经轧碾后成粉，用热水和面，揉成光滑的面团儿，擀成约20公分长的拨面料，置于案板，再用特制的拨面刀进行“挤切”，其声咚咚，小且均匀。

每一刀下去，要连带有一个“外挑”动作，这样做既弹出了面条，也保证荞面不粘刀。面条切好后，下锅煮至浮起，即可食用。

上好的拨面，必须搭配的卤子才能出彩。拨面的卤子有很多种，首推肉丝卤。将肉丝爆炒，再加水略炖就是绝好的拨面卤了。这种卤，不需要等到入口，只要舀起一勺淋下去，面香肉香扑鼻而来，让食客食欲大增。

一碗热气腾腾拨面上桌，空气中萦绕着面卤交织的诱人香气，取之入口醇厚清香，清而不淡，余味绕口，让人一口倾心。

一碗拨面，聚合了山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道经过几百年的传承，与故乡、勤俭、坚韧等情感混合在一起，才下舌尖，又上心头，让我们分不清哪个是滋味，哪个是情怀……

责编/郑赫 编辑/郑赫记者/张圣杰 李兆骐

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